Fabrication : Comment faire des jus naturels à base de fruits

Le jus de fruits est une boisson obtenue à partir de fruits. Le marché des jus de fruits au Cameroun et partout ailleurs est assez prisé par les populations. On distingue trois catégories principales de produits : les purs jus de fruits, les jus de fruits à base de jus concentré et les nectars. Tous ces jus de fruits sont fabriqués à partir de jus de fruits à la seule différence leur teneur en fruits et leur mode de fabrication varient d'un produit à l'autre.

Comment faire des jus de fruits

Les étapes majeures nécessaires dans la production du jus de fruit sont; L'extraction, la clarification, la désaération, la pasteurisation et la concentration.

Extraction :

Elle est faite à l’aide d’une machine appelée extracteur. Les extracteurs diffèrent dépendamment de la nature du fruit.

Clarification :

Les jus pressés de la plupart des fruits donnent de petites quantités de pulpe en suspension qui sont décantées ou enlevées. Le tamisage des jus peut être fait avec des filtres fins ou avec des centrifugeuses à grande vitesse.

Désaération :

L’orange ou les jus en général contiennent des bulles d’air. Ces bulles sont enlevées en aspergeant le jus dans une vacuole aérateur et cela minimise les pertes de la vitamine C et d’autres changements dus à l’oxydation.

Pasteurisation :

Le jus est pasteurisé pour ralentir la croissance microbienne et pour désactiver les enzymes.

Concentration :

Tous les jus naturels ont une faible concentration en solides et parfois aussi sont fortement concentrés. On emploie généralement l’évaporateur à basse température pour maintenir le maximum de saveur. Ce pendant, la déshydratation s’accompagne de l’évaporation des volatiles essentiels du jus. Le jus concentré va ensuite être congelé.

Étude de marché, Jus de fruits naturels au Cameroun et dans le monde : Pourquoi et comment se lancer ?


Valeur nutritionnelle des jus de fruits

Les jus de fruits sont des excellentes sources de vitamine A et C. Orange, goyave, lemon et pamplemousses sont riches en vitamine C. Papaye et mangue sont des sources vitamines A. Ils contiennent aussi certaines vitamines C. Toutes ces vitamines sont très sensibles à la chaleur, à la lumière et à l’oxygène. Alors pendant la transformation, et l’emballage, une exposition excessive à la chaleur, à la lumière et à l’oxygène doivent être évité.

Recouvrement des essences

Pendant la concentration, il y a l’évaporation de certaines essences volatiles. L’eau évaporée et sortant de l’évaporateur est distillée pour collecter les essences. Les essences sont ensuite réintroduites dans le jus concentré

Utilisation des sous produits issus de la transformation du jus de fruit

La pulpe des fruits peut être utilisée pour faire des confitures. On obtient la confiture en chauffant la pulpe et l’eau. La pectine de la pulpe se dissout donc dans l’eau. La solution ainsi obtenue est filtrée, y ajouter du sucre et l’acide (acide citrique par exemple) et en suite procéder à l’évaporation par chauffage. Le refroidissement du mélange aboutit à l’obtention de la confiture (la pectine a la propriété de devenir collante).

Les tubercules

Exemple : Le manioc
Les tubercules (ignames, macabot, patate douce, pommes, manioc…) représentent la source majeure des calories pour beaucoup d pays tropicaux d’Afrique, d’Asie et d’Amérique latine.
Les deux principales variétés de manioc sont :

  • le variété douce : Manihot duleis;
  • la variété amère : Manihot utilissima
Les tubercules de manioc contiennent une substance toxique appelée acide hydrocyanique (HCN, Cyanide d’hydrogène) dont on pense être responsable du goitre. Cependant, les processus de transformation telle que le séchage réduisent la quantité d’acide hydrocyanique dans le manioc.
Le manioc contient surtout l’eau et le CHO sous forme d’amidon.

  • 60 à 75% d’eau;
  • 20 à 30% d’amidon.

3 commentaires:

  1. Bjr j'ai lu avec attention votre article. Mais j'aimerais savoir c'est quoi une vacuole aérateur ? Et comment avec les outils de maison, je peux éliminer les bulles d'air dans les jus de fruits naturels ?
    Merci.

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