L'étuvage du riz : Technique et processus de transformation

Le riz est une céréale important dans l’alimentation humaine. Il est consommé sous forme de graines à coques, de son et de germe. Le processus de moudrage ne doit donc pas causer la désintégration de l’endosperme de la graine. Le riz avec des coques est appelé riz paddy. Le riz brun c’est l’amande qui reste quand on a enlevé la coque. Le dépulpage du riz est le plus souvent fait à l’aide d’une décortiqueuse en caoutchouc. Au cours de ce processus les paddys sont passés entre deux rouleaux en caoutchouc hydratés qui tournent en sens inverse et à des vitesses différentielles. Après le dépulpage, on obtient : des coques, le riz brun, et les brisures de riz.

Étuvage du riz


Après séparation, les coques sont enlevées par aspiration et le riz rude ou mauvais riz qu’on obtient est séparé du riz brun. Cette séparation est basée sur la densité et peut être réalisée sur un séparateur de gravité ou sur la machine paddy.

Étuvage du Riz : Un procédé de transformation du riz à connaitre

L’étuvage est un procédé qui consiste à passer le riz paddy (encore appelé riz non décortiqué) dans de l’eau chaude après avoir récolter, dans le but de réduire le taux de brisures pendant le décorticage et d’améliorer la qualité des graines.

Le processus de moudrage

Le moudrage du riz brun consiste essentiellement à enlever le son par le pearling. Le carbonate de calcium (3.3g/kg) est ajouté au riz brun. Un abrasif aide à enlever le son. Ce dernier peut être enlevé dans une machine à moudre. C’est à cette étape que se produit la brisure du riz. Dans la chambre de pearling, la grande majorité du son est enlevé principalement par la friction des graines sur les autres (bien qu’une petite quantité soit aussi enlevée grâce à la friction des graines sur l’écran en acier qui entoure la chambre). Après le moudrage, le son est soufflé par un aspirateur. Le riz moulu est ensuite poli (optionnel)

Polishing (polissage)

Le polisseur est constitué d’un cylindre vertical rotatif sur lequel sont attachées des courroies en cuir. Le riz moulu passe par le bas entre le cylindre rotatif et le câble qui entoure l’écran.
Une quantité additionnelle de son est enlevée par le polisseur. Après le polissage, les grains entiers sont séparés des brisures par des disques séparateurs ou par screening.
Certains riz sont traités avec un mélange d’eau, de glucose et de tale (Mg, Si) pour le rendre plus étincellent.

Produits du moudrage

  • coques 20%
  • son 8-9%
  • riz poli 1-2%
  • Amandes de riz (chauffé et brisures) 70%

Règle générale : tout faire pour avoir le plus peu possible de brisure de riz. La quantité de brisure de riz dépend de :
  • l’expérience des personnes qui moulent le riz;
  • cultivar du riz;
  • schéma de moudrage.

Parboiled rice

La parboiling est le processus chauffage du riz paddy dans l’eau et de séchage après son moulage. La plupart des vitamines et de minéraux que contient le riz sont concentrés au niveau des couches externes du grain de riz. Le parboiling aide pour importer ces nutriments de ces couches externes vers les couches de l’endosperme.

Le parboiling est constitué de trois étapes :
  • le trempage (steeping) : qui fait à environ 60°C;
  • la vaporisation (steaming) : après le trempage l’excès d’eau est enlevé et la paddy est chauffé à la vapeur pour gélatiniser l’amidon et stériliser le riz.
Pendant le trempage, les vitamines hydrosolubles et les minéraux sont lessivé ou pomper dans l’endosperme interne. La gélatinisation de l’amidon fixe ces composés dans l’endosperme.
  • Le séchage : séchage rapide à l’humidité de 18-20%, ensuite un séchage lent (pour éviter la fissuration et le craquelage) à 12%

Avantages et désavantages du parboiling

Avantages

  • rendement en grain de riz entier élevé (l’amande est plus résistante à la brisure);
  • plus résistant aux insectes;
  • plus nourrissant (plus particulièrement en vitamine B et en minéraux);
  • le parboiling renforce l’attachement des germes et des aleuroniques à l’endosperme pourvu d’amidon et prévient la séparation des germes pendant le husking (l’enroulage);
  • la majeure proportion des lipides est extraite du son (contenant les germes) et polie.

Désavantages

  • couleur sombre;
  • très susceptible à la rancidité oxydative

Solvent extracitv rice milling (Solvants extractifs du riz moulu)

Il est consiste à enrober le riz brun avec l’huile de riz chaud. Il affine les couches de son, ce qui facilite leur enlèvement. Le riz brun ainsi traité est introduit dans la machine à moudre avec une micelle (mélange d’huile de riz et d’hexane), lavé à l’eau courant et séché. Après, le riz ainsi moulu est mis à dissoudre. Le son est séparé de la micelle par centrifugation et aussi dissout.


Les trois principaux produits issus de ce processus sont :
  • riz moulu;
  • son;
  • huile.
Le riz moulu apparaît blanc et a la moitié de la teneur régulière en huile du riz moulu.

Enrichissement du riz

Le riz poli est déficient en vitamine B. La carence de la thiamine (B1) dans e régime alimentaire provoque le bébéri.

  • Les nutriments en poudre ajoutés sur le riz sont souvent lavés par les consommateurs;
  • Le parboiling est une méthode d’enrichissement du riz;
  • Une autre méthode consiste à produire un riz enrobé;
  • Des dérivés de thiamine solubles dans l’eau peuvent être ajoutés au riz;
  • Une autre approche consiste à produire des amandes de riz issues de la patte de farine de céréale contenant des enrichissants.

Les coques de riz

Une analyse des coques de riz montre que ces dernières sont riches en cendre (d’environ 20%) ; qu’elles contiennent de petites quantités de protéines (environ 3%), de la graisse (environ 2%) et une petite quantité de vitamines. L’usage courant qu’on fait des coques de riz est qu’on les mélange au son de riz pour l’alimentation des animaux.

Momento  Hull : coques
Bran : son
Milling : moudrage
Flour dough : patte de farine

Les coques peuvent aussi être utilisées dans la literie ou comme fertilisant ou comme paillage. On peut aussi les utiliser comme combustible

Son et polissure de riz

Ils ont une bonne composition nutritionnelle. Le son est une excellente source de la vitamine B (thiamine, riboflavine, niacine, et pyridoxine) et d la vitamine E. Ce pendant le son a une mauvaise stabilité de stockage :

  • Si le son est stocké sans inactivation de la lipase, la graisse qu’il contient va rapidement s’hydrolyser et s’oxyder, causant sa rancidité et sa mauvaise saveur ;
  • Si le son est humide, il devient un excellent milieu de croissance de la micro flore. La microflore peut produire des agents toxiques. Le son du riz est une source d’huile. Il peut donc être transformé en vue d’y extraire de l’huile.

La qualité du riz

La qualité du riz est définie comme son habilité à donner des grains de riz entier après moudrage. La propriété texturale du riz cuit : aux USA et dans la CEE, un riz cuit doit pouvoir garder sa forme. En ASIE un riz cuit doit être humide et collant.

Vieillissement du riz

Il s’agit d’une série de changements biochimique qui ont lieu dans l’amande du riz sec résultant du temps de stockage. Un riz paddy frais moulé a un aspect pâteux après sa cuisson. Un stockage de longue durée rend le riz moins pâteux. L’allongement du temps de stockage entre le moudrage et la cuisson du riz abaisse la cohésion, assèche les surfaces, et affermit la texture des amandes cuites.

Riz rapidement cuit

Un riz moulu requiert 20-35 minutes de cuisson. Cette durée relative du temps de cuisson est causée par le faible taux par lequel l’eau diffuse à travers l’amande. Cela justifie l’aspect translucide des grains de riz, leur ferme agglutination de telles sorte qu’il n’y ait plus d’espace d’air et d ‘autres canaux à travers les quels l’eau peut s’infiltrer dans les amandes.

La cuisson du riz peut être accélérée par :

  • Le rapide réchauffement du riz sec (10% d’humidité), qui cause la fissuration interne;
  • La pré cuisson d’environ 60%

En général, tout processus qui provoque l’ouverture des amandes et permet à l’eau d’y pénétrer réduit le temps de cuisson.

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