Comment réussir les opérations post-récolte du Cacao

Conséquences d'une mauvaise gestion post récolte

L'incidence des procédés post-récoltes sur la contamination du cacao par l'OTA a été étudiée au cours de 3 campagnes cacaoyères successives à Kumba au Cameroun. Le type de fermentation (caisse ou tas) n'a pas influencé de façon significative la teneur en OTA des fèves : la teneur maximale dosée est restée inférieure à 2ng.g [exposant] -1 qui est le seuil tolérable pour les fèves de cacao défini par l'Union Européenne. Par contre, les cabosses abîmées et l'écabossage tardif ont constitué des facteurs aggravants de la contamination du cacao par l'OTA (Ochratoxine A).

Post récolte Cacao


Les cabosses abimées et l'ecabossage tardif après 4 mois de stockage on obtient des doses de OTA très supérieure aux doses tolérables pour l'exportation. Suite aux statistiques nationales qui indiquent un niveau d'insécurité alimentaire et de malnutrition important en milieu rural, l'Etat camerounais incite à l'autoconsommation des denrées alimentaires.

Les solutions envisagées pour relever la filière Cacao

Le beurre de cacao et le chocolat

C'est dans ce cadre que certains cacaoculteurs ont commencé à transformer avec des techniques traditionnelles, une partie du cacao produit sous - forme de chocolat en pâte, poudre de cacao et beurre de cacao. A partir des fèves contaminées, ni le grillage au feu de bois, ni le décorticage par pilage au mortier n'ont fait baisser de façon significative la teneur en OTA des fèves. A l'exception du beurre de cacao, les autres produits de transformation de ces fèves ont des teneurs en OTA importantes. Soixante sept pour cent (67%) d'échantillon de chocolat en pâte et de poudre de cacao sont contaminés par I'OTA, avec 50% d'échantillon qui ont des teneurs supérieures à la norme.

La production du beurre de cacao devient donc une solution plus durable à la diminution du taux OTA dans le cacao pour une consommation saine et plus nutritive.

La dite transformation permettra au producteur local de doubler voir même tripler ses revenues pour un même rendement.

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